Agustín Ferrando Balbi, el primer chef argentino en lograr una estrella Michelin en el continente asiático

Humilde, perseverante y emprendedor. Esas podrían ser las palabras más adecuadas para describir a Agustín Ferrando Balbi, el primer chef argentino en ser galardonado en 2021 con la tan preciada estrella Michelin en el continente asiático de la mano de su restaurante Andō, que se encuentra en el centro de la ciudad de Hong Kong, China. Como si fuese poco, logró conservar la estrella por segundo año consecutivo.

Ferrando Balbi es oriundo de Ramos Mejía, se crió en el seno de una cálida familia de orígenes españoles e italianos y fue su amada abuela Lola, inmigrante de Mallorca, España, quien lo inspiró a adentrarse a muy temprana edad en el mundo gastronómico.

A los 14 años, se sumó a colaborar en el restaurante de un amigo, lo que terminó de encender su pasión por las artes culinarias. Enamorado por el trabajo en equipo de la cocina, que le recordaba a la camaradería del fútbol, Agustín se matriculó en The BUE Trainers antes de pasar por algunos de los restaurantes más aclamados de Buenos Aires y Nueva Orleans.

En diálogo con El1 Digital, Balbi aseguró que, gracias a ese primer contacto con la cocina, descubrió su futuro. “Siempre me dediqué a esto, nunca tuve otro trabajo. Sabiendo que quería ser chef, quería ser el mejor y esa ambición es la que me llevó a estudiar. Cuando comencé a estudiar cocina, ya tenía cuatro años de experiencia y ya trabajaba en restaurantes importantes. Los profesores vieron que tenía potencial y pude trabajar en Estados Unidos, donde tuve contacto con la alta cocina; luego, quise dedicarme a un master en cocina de pescados y mariscos. Ese fue el espíritu rebelde que me llevó a perfeccionarme y hay dos países que se dedican a esto: España y Japón”, señaló.

Travesía asiática

Persiguiendo diferentes aromas, texturas y sabores, el matancero se trasladó al país Nipón, donde se perfeccionó durante seis años en las auténticas cocinas de Tokio, como la Zurriola, que cuenta con dos estrellas Michelin, el Nihonryori Ryugin, con tres estrellas, y la Cuisine[s] Michel Troisgros, con dos estrellas. Como resultado, fue nombrado en 2015 uno de los diez mejores jóvenes chefs de Japón, menores de 30 años. Sumado a esto, el país asiático tiene un lugar especial en su vida y corazón, ya que allí conoció a Yoshika, su esposa y madre de sus dos hijos.

Más tarde, en 2016, se trasladó a Hong Kong, China, donde dirigió las operaciones culinarias del restaurante japonés contemporáneo HAKU. Ahí, obtuvo varios reconocimientos y su espacio fue nombrado uno de los 20 mejores restaurantes de Hong Kong y Macao por Hong Kong Tatler durante dos años consecutivos. También, fue premiado como Mejor Talento Joven del Mundo 2019 por La Liste y debutó en el número 87 de la lista de Mejores Chefs del Mundo 2019 y, en el año 2021, se ubicó 55 en la lista de los 100 Best Chef Awards, celebrados en Ámsterdam.

Sentido propio

Con un gran recorrido en el mundo de la gastronomía, y elogiado con múltiples galardones, Balbi fue más allá y tomó como desafió abrir su primer restaurante, Andō, en julio de 2020 y en plena pandemia, lo que representó un gran reto. Conformó un equipo sólido que al día de hoy lo acompaña y pensó un menú con el que el comensal pueda dejarse llevar por las manos del chef y conectarse con las raíces españolas fusionadas con las técnicas y productos de la cultura culinaria japonesa. El nombre del espacio es un derivado de su apellido Ferrando, mientras que, en japonés, connota una sensación de satisfacción.

Según expresó el ramense, el objetivo del espacio es que el cliente se sienta bien y pueda “restaurar su alma y tenga bienestar”. “Si logro hacer eso muy bien, a mí me va a ir bien también. Que la gente venga acá, que se sienta lo mejor posible, da el éxito. La cocina es totalmente abierta para que el sentimiento sea que están en el living de mi casa. Siempre estoy presente y, si yo no estoy, cerramos, es por respeto al cliente. Mi equipo está muy bien entrenado, pueden llevar todo adelante sin mí y trabajan conmigo hace mucho tiempo, pero no lo hago por eso, sino por respeto al comensal”, remarcó.

En lo más alto

Todos sus platos tienen una historia que se remonta a sus años en Argentina y, entre ellos, no podía faltar el cariñoso homenaje a su abuela. En este sentido, Balbi ideó Sin Lola, su versión de aquel arroz caldoso que a menudo ella preparaba para el almuerzo después de la escuela y que, de hecho, lo inspiró a seguir su carrera culinaria. A tan solo seis meses de su inauguración, Andō, fue galardonado con una estrella de la Guía Michelin 2021 en Hong Kong, convirtiéndose, de esta manera, en el primer chef argentino en lograr tal distinción en el continente asiático. Sumado a esto, recientemente fue galardonado con los Tatler Dining Awards 2022, otorgados a los mejores restaurantes de aquella ciudad.

Ferrando Balbi comentó que, para un chef, la Guía Michelin es como un premio Oscar. “Es lo máximo que podés ganar, entras en el Olimpo de los mejores restaurantes del mundo y para mí fue muy especial, sobre todo al ser el único argentino. Ojalá que vengan más y, a su vez, que se contagie. Todo se puede. Llegar a cada plato llevó mucho tiempo, la cocina es un oficio donde solamente podés expresar algo artístico después de mucho tiempo de hacerlo, por eso se necesita mucha práctica. Tuve la estrella después de mucho trabajo y esfuerzo, es decir, la practica hace a la perfección. Además, los platos que van al comensal deben estar excelentes en la cocción, la combinación y balance de sabores ya que uno nunca sabe cuándo un comensal es inspector de la Guía Michelin, entonces hay que estar enfocado”, indicó.

Sumado a esto, el chef matancero sostuvo que van por la segunda y tercera estrella, a la vez que contó que abrirá sus nuevos restaurantes en Pekín, capital de China. “Llegar a ese nivel es perfeccionar la artesanía, ese es el objetivo. Estamos abriendo otros restaurantes, pero Andō no es un espacio que se pueda multiplicar, esos tendrán otros conceptos, el que está en Hong Kong es muy pegado a mí”, cerró.