Prebióticos a partir de zanahorias descartadas: innovación para la salud y el ambiente

En Argentina, cada año miles de toneladas de zanahorias son descartadas por no cumplir con los estándares de forma, tamaño y calidad que exige el mercado. Frente a este desperdicio, un equipo de investigación trabaja en un proyecto para transformar estos descartes en prebióticos de alto valor nutricional. Así, ofrecen una solución innovadora tanto para el desperdicio alimentario como para la salud humana.

“Los descartes de zanahorias representan un grave problema económico, ya que se estima que hasta un 30 por ciento de la cosecha es descartada. De este porcentaje, solo un 20 es aprovechado como alimento para el ganado, mientras que al  resto no se les da un valor agregado. Además, como en general son descartadas en los campos, su acumulación puede generar problemas ambientales”, comenta Laureana Guerra, becaria doctoral del CONICET e integrante del grupo, en diálogo con Agencia CTyS-UNLaM.

El equipo del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos de Rosario (IPROBYQ-CONICET-UNR) abordó este problema creando un alimento funcional que pudiera aportar beneficios extra a la salud. “Nos enfocamos en desarrollar prebióticos, que son compuestos que actúan como alimento para las bacterias beneficiosas del intestino. El consumo de estos prebióticos ayuda a mejorar la microbiota intestinal, contribuyendo al fortalecimiento del sistema inmunológico, la prevención de enfermedades y una mayor eficiencia en la absorción de nutrientes.”, explica Guerra quién trabaja con su directora de tesis la doctora Adriana Clementz y su Co-Directora la doctora Diana Romanini.

El desarrollo de estos prebióticos no solo busca reducir el desperdicio alimentario, sino también ofrecer alternativas saludables y sostenibles en la industria alimenticia. “Los fructooligosacáridos tienen propiedades similares a las de la sacarosa y pueden reemplazar el azúcar en algunos alimentos. También se utilizan junto con edulcorantes tradicionales para enmascarar su sabor y hacerlos más atractivos sensorialmente”, añade.

El enfoque del proyecto es integral. Por un lado, contribuye a reducir el impacto ambiental asociado a la disposición inadecuada de los descartes. Ya que su descomposición a cielo abierto genera la proliferación de plagas, mosquitos, malos olores y generación de gases de efecto invernadero. Además, se busca dar un valor agregado a las zanahorias descartadas, aprovechando su alto valor nutricional y contribuyendo a mitigar las pérdidas económicas vinculadas al desperdicio, ya que para producir este porcentaje que se descarta, se invierten grandes cantidades de agua, fertilizantes y mano de obra.

Por otro lado, el proyecto responde a la creciente demanda de alimentos funcionales, una tendencia global en la industria alimentaria. “La idea es que los alimentos no solo nutran, sino que también aporten beneficios adicionales a la salud, como mejorar la inmunidad o prevenir enfermedades”, señala la becaria del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos de Rosario (CONICET -UNR).

Un camino con varias instancias

El proceso comienza con la transformación de las zanahorias en jugo y bagazo, similar a lo que ocurre en una juguera doméstica. El bagazo, la fibra sólida que resulta de este proceso, se utiliza como sustrato en fermentaciones en estado sólido con hongos que producen enzimas. Estas enzimas serán claves para transformar los azúcares naturales del jugo de zanahoria en un tipo de prebiótico que se denomina fructooligosacáridos (FOS). “Optimizamos la producción de estas enzimas, las purificamos parcialmente y luego las utilizamos en el jugo para producir los FOS directamente dentro de la matriz alimenticia”, explica Guerra.

Los FOS benefician a la microbiota intestinal al actuar como alimento para las bacterias beneficiosas del intestino. Además, son versátiles en la industria alimenticia. “Además de ser prebióticos, los fructooligosacáridos son endulzantes de bajas calorías que tienen propiedades similares a la sacarosa. Son emulsionantes, humectantes y reemplazantes de grasas”, señala Guerra. 

Del jugo al polvo: la última etapa del proceso

El jugo enriquecido con FOS se transforma en un polvo fino y estable mediante secado spray, un método ampliamente utilizado a nivel industrial. Este proceso consiste en rociar el líquido en una corriente de aire caliente, lo que evapora rápidamente el agua y deja un polvo que conserva los nutrientes del alimento. “El secado en spray es eficiente, permite procesar grandes volúmenes de líquido y tiene un impacto mínimo sobre la calidad del producto final”, detalla Guerra.

El polvo resultante tiene una vida útil mucho más prolongada que el jugo líquido y se puede almacenar fácilmente. Además, su formato lo hace versátil para diversas aplicaciones en la industria alimenticia. “Se puede usar en sopas, productos de panadería, barras de cereal o como aditivo en alimentos funcionales, ofreciendo muchas más posibilidades que el jugo solo”, agrega.

El desafío de llevarlo al mercado

Si bien el proyecto ya está avanzado en términos de investigación, aún queda por recorrer el camino hacia su aplicación comercial. “Estamos terminando la etapa de secado, un proceso que lleva tiempo porque buscamos conservar compuestos valiosos como el betacaroteno, que es sensible a altas temperaturas”, comenta Guerra. El siguiente paso será explorar las aplicaciones comerciales de este polvo en diferentes alimentos.

Aunque todavía no tienen acuerdos formales con empresas, Guerra afirma que la intención es vincular el desarrollo con la industria en un futuro cercano. “La idea es que este proyecto pueda convertirse en una herramienta para la producción de alimentos funcionales y contribuir a un mercado más sostenible y saludable”, agrega.

Un camino hacia la sostenibilidad

El proyecto no solo tiene implicancias económicas y ambientales, sino que también busca generar conciencia sobre el desperdicio de alimentos en la industria. “Es increíble que un 30 por ciento de las zanahorias producidas sean descartadas por no cumplir con los estándares del mercado, aun cuando pueden ser utilizadas perfectamente para el consumo. Esto ocurre en todo el mundo y es una problemática que debe ser abordada con responsabilidad”, reflexiona Guerra.

El equipo espera que este modelo de revalorización inspire a otras industrias a buscar soluciones sostenibles para sus propios descartes. “La ciencia puede ofrecer herramientas para transformar los residuos en recursos, y eso es clave para avanzar hacia una producción más responsable y eficiente”, concluye Guerra.